「揚げる」という料理法ほど
勘を必要とするものはありません。

食卓においても
口に含むまで火の通り具合が、ちょうどよいかどうか
知ることができない料理ですので
この見極めは経験と慣れによってつくるよりほかありません。

しかし、揚げ物の味わいは格別ですよね。
揚げ物の良し悪しというのは
まず、油の質が左右します。

江戸前のてんぷらの美しさは
ひとえに良質のごま油のなせる技といえます。

生の胡麻を絞った極上品となると
油が酸化がしにくく、180℃を超える高温でも
あまり劣化することがありません。

これが胡麻油の大きな利点ではありますが
香りと個性が強いところもありますので
関西地方の好みとは異なるのかもしれません。

サラダ油は軽くカラっと仕上がりますが
風味においては比較的薄めとなります。
また高温では劣化するのも早いという難点もありますが
一般的にあつかいやすい油といえます。

ご家庭で揚げ物をする際は
サラダ油を基本として、それに1割～2割程度の胡麻油を加えると
風味が増して美味しく仕上がりますよ。


「季節料理ます田」は、神奈川県茅ケ崎市にて
四季折々の旬の食材を美味しく調理してご提供いたしております。

是非ご賞味ください！